Banyak yang Tidak Tahu Beragam Nutrisi di Balik Kelezatan Rebung Untuk Kesehatan Saluran Cerna hingga Mengendalikan Obesitas

Sayur rebung termasuk hidangan khas yang biasa dinikmati saat Lebaran. Rebung juga kerap menjadi isian lumpia. Rebung yang merupakan tunas muda pohon bambu secara turun-temurun menjadi bahan masakan khas Asia. Selain lezat, ternyata rebung juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan. Catatan di bidang kesehatan menunjukkan pemakaian rebung untuk membantu menurunkan berat badan, memperbaiki fungsi saluran cerna, hingga menurunkan kadar kolesterol.

---

ADA sekitar 1.500 jenis pohon bambu di dunia. Namun, hanya sedikit yang bisa diolah menjadi makanan. Salah satu jenis populer adalah Bambusa vulgaris dari suku Poaceae. Bagian yang disebut rebung adalah bamboo shoot atau bamboo sprout. Yakni, tunas yang tumbuh dari batang di dalam tanah dan muncul ke permukaan tanah.

Bagian dalamnya lunak, bagian luarnya dilindungi ’’braktea’’ yang bertekstur kasar, tidak dapat dimakan, dan berlapis-lapis. Braktea adalah daun yang mengalami modifikasi yang berperan sebagai pelindung bagian tanaman muda yang akan tumbuh menjadi tanaman baru.

Pada berbagai masyarakat dan kultur, bambu termasuk dalam jenis makanan bernilai tinggi. Di Jepang, rebung mendapat julukan ’’king of forest vegetables’’ (raja sayuran dari hutan). Semasa dinasti Tang di Tiongkok, rebung menjadi bahan yang selalu ada dalam setiap pesta makan.

Hingga kini, Tiongkok, Jepang, Korea, dan India Utara adalah negara yang terbanyak mengonsumsi dan mengolahnya menjadi berbagai produk. Ada rebung segar, kering, hingga bentuk serbuk. Rebung segar punya tekstur dan rasa crunchy, cocok untuk diolah menjadi sup, salad, campuran pengisi lumpia, dan nasi goreng.

Proses fermentasi rebung segar banyak dilakukan untuk memperpanjang masa simpan. Ada pula metode fermentasi untuk mengurangi pembentukan zat yang bisa menimbulkan efek merugikan. Masakan lokal berbahan rebung yang populer, antara lain, gulai rebung dan sayur lodeh dari Indonesia, ulanzi dari Tiongkok, takenoko gohan dari Jepang, serta jooksun dari Korea.

Kaya Nutrisi

Aktivitas rebung untuk kesehatan tercatat sejak era dinasti Ming (1368–1644). Dalam sistem pengobatan Tiongkok, rebung disebut bersifat mendinginkan, manis, nontoksik, mengatasi rasa haus, bermanfaat untuk mengatur sistem peredaran cairan dalam tubuh, dan dapat dihidangkan setiap hari.

Sebuah buku (2021) menguraikan secara lengkap kelezatan dan kekayaan kandungan rebung. Yakni, protein, karbohidrat, mineral, vitamin, dan serat. Ada mineral kalium, kalsium, manganum, zinc, kromium, tembaga, zat besi, sejumlah kecil fosfor, dan selenium. Rebung segar adalah sumber vitamin yang baik, yaitu tiamin, niasin, vitamin A, vitamin B6, dan vitamin E. Proteinnya mengandung 17 jenis asam amino. Beberapa di antaranya adalah asam amino esensial yang harus diperoleh melalui asupan. Kadar lemak rendah, kadar gula rata-rata rendah, dan kandungan air lebih kurang 90 persen.

Kandungan senyawa lignan pada rebung punya khasiat antikanker, antibakteri, dan antivirus. Kandungan tinggi selulosa berfungsi menjaga saluran cerna dengan cara meningkatkan gerakan peristaltik usus.

Kandungan tinggi serat juga dikaitkan dengan khasiat rebung, termasuk menurunkan risiko serangan penyakit kardiovaskular, hipertensi, kegemukan, kanker, dan gangguan saluran cerna. Juga efektif mengendalikan tekanan darah dan kadar gula darah serta mencegah konstipasi, menurunkan kadar kolesterol darah, dan mengendalikan berat badan.

Kandungan zat fito seperti fitosterol, flavonoid, dan asam fenolat diduga bekerja dalam penurunan tekanan darah, kolesterol, meningkatkan nafsu makan, antikanker, dan antidiabetik. Selain itu, zat polifenol berkhasiat sebagai antioksidan. Mengonsumsi rebung berarti memenuhi kebutuhan zat bergizi dari sumber bahan alam.

Rebung untuk Fortifikasi

Fortifikasi artinya menambahkan vitamin dan mineral ke dalam makanan yang umum dikonsumsi masyarakat dalam proses produksi untuk meningkatkan nilai nutrisi. Pilihan yang populer digunakan dalam fortifikasi adalah bahan nabati.

Perhatian sektor industri pada penggunaan rebung sebagai bahan fortifikasi sudah cukup lama berlangsung dan mulai menampakkan hasil. Yaitu produk dengan warna, rasa, bau, dan tekstur yang dapat diterima. Pembuatan nugget, biskuit crackers, dan permen menunjukkan kekuatan waktu penyimpanan yang lebih panjang dan aman tanpa kontaminasi mikroba.

Ketertarikan dunia industri pada produk makanan ringan dan sehat potato chips, fruit chips, dan veggie chips menarik perhatian peneliti. Yakni, menggunakan campuran serbuk dan ekstrak rebung yang diyakini bisa menurunkan risiko masalah kesehatan, terutama obesitas.

Selain rasa yang dapat diterima, potato chips yang dihasilkan bisa menunjukkan penurunan kadar acrylamide. Itu adalah senyawa kimiawi yang terbentuk saat pembuatan produk menggunakan temperatur tinggi. Senyawa itu pada orang yang sensitif dapat menimbulkan gangguan kesehatan berupa kelemahan otot, hilangnya rasa pada tangan dan kaki (numbness), serta berkeringat.

Peneliti Filipina dalam publikasi (2015) berhasil membuat veggie chips berbahan campuran rebung. Selain serat, peneliti meyakini kandungan vitamin C, E, B6, serta berbagai mineral dan zat bioaktif dalam chips yang pasti menyehatkan. Bahan penelitian adalah tunas bambu muda yang berusia maksimum 2 minggu.

Berbagai uji antimikroba, rasa, tekstur, dan bau dilakukan. Veggie chips yang dihasilkan pun bebas mikroba, renyah, serta punya tekstur dan rasa yang dapat diterima. Hasil itu diharapkan membantu program penyediaan makanan sehat. (*)

CARA PENGOLAHAN REBUNG

Rebung perlu disiapkan agar bebas bau apek, rasa pahit, dan zat beracun. Pilih rebung yang empuk, bagian dasar masih terlihat warna hijau, dan tidak terlihat bentukan seperti berserat.

Buang daun penutup, cuci dengan air mengalir hingga bersih.

Iris dan rendam dalam air garam atau air kapur selama beberapa waktu.

Cuci kembali, lalu rebus dalam air hingga empuk.

Tiriskan dan selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai masakan. Misalnya, isian lumpia atau sayur rebung.

*) PROF DR APT MANGESTUTI AGIL MS, Guru Besar Botani Farmasi dan Farmakognosi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga

Youtube: Kanal Kesehatan Prof Mangestuti

Tag:  #banyak #yang #tidak #tahu #beragam #nutrisi #balik #kelezatan #rebung #untuk #kesehatan #saluran #cerna #hingga #mengendalikan #obesitas